 |
|
Что такое Гратинирование, бланширование и колерование
Кулинария знает множество приемов не только приготовления, но и обработки продуктов. И каждый из подобных приемов хорош по-своему, а воспользоваться им можно, чтобы придать блюду уникальность.
Среди основных способов обработки продуктов выделяется гратинирование. Прием гратинирования пришел к нам из франц. кухни, и с этого языка гратинирование можно перевести, как придание продукту корочки. Гратинирование применяется, чтобы у блюда появился новый вкус. К тому же гратинирование делает вид блюда или отдельного продукта - порой данным приемом кулинары вооружаются для герметизации продуктов.
Гратинирование сводится к тому, что практически приготовленное блюдо добавочно присыпается или смазывается. Для этого берутся другие продукты. Главное, чтобы после гратинирования на продукте появилась аппетитная корочка. Посыпка или смазка при гратинировании спекается или расплавляется, в итоге продукт приобретает «вкусный» вид. Для гратинирования часто применяется сыр или же панировочные сухари, нередко корочка образуется и в результате поливания соусом.
Гртинирование может применяться на самых разнообразных этапах приготовления. Чаще посыпка делается, когда продукт полуготов - гратинирование сухарями производится до начала обжарки.
Еще одним приемом для обработки продуктов является бланширование. Характеризуется этот процесс кратковременным ошпариванием продукта кипятком, нередко для ошпаривания берется пар. Бланшировать можно любые продукты, делается же бланшировка с определенной целью. К примеру, кипяток делает кости белыми, обдав же помидор кипятком, получится без сложностей стянуть с него кожицу. Бланшировка снимает горечь или неприятный запах с продукта, к тому же обдавание кипятком еще до приготовления позволяет сохранить цвет овощей.
Многие хозяйки вооружаются и таким приемом, как колерование. Колерование непосредственно соотносится с раскраской, в кулинарии колерование имеет практически такое же значение. Блюда «раскрашиваются» или колеруются, чтобы их внешний вид был аппетитнее, нередко колерование годится и для скрытия внешних недостатков продукта. Колерование способно улучшить и вкус продукта, ведь в результате колерования на блюде появится аппетитная корочка.
В отличие от гратинирования колерование происходит на последней стадии приготовления. Колеруется продукт разнообразными продуктами, при колеровании может опять-таки применяться сыр или же взбитое яйцо.
